Если после варки макарон вы выливаете воду через дуршлаг в раковину, то спускаете в канализацию на самом деле ценный продукт, который опытные повара считают «жидким золотом». Поскольку макароны производятся из муки, при готовке они насыщают крахмалом кипящую воду, создавая белую непрозрачную жидкость, которую мы обычно считаем отходами и сливаем в раковину. И это большая ошибка. В чем ценность этой жидкости, узнаем далее.
Эмульгирование соуса. Почему стоит сохранить эту жидкость? Потому что она поможет эмульгировать и загустить соус при приготовлении. Возникает закономерный вопрос: зачем нужно это делать? Важность эмульгирования доказывают научные исследования и наши вкусовые рецепторы. Часто бывает так, что спагетти в тарелке оказываются окружены водянистой красной лужей. Это портит аппетитный вид блюда. Такая лужица возникает, когда вода и масло из пасты и соуса не соединяются друг с другом.
Вот здесь на помощь приходит эмульгирование. Так называется процесс соединения двух, казалось бы, несоединимых жидкостей. В случае с макаронами это масло и вода, которые в итоге образуют гладкую однородную смесь. Крахмал в воде от пасты по счастливой случайности является загустителем и эмульгатором. Он отлично «работает» в соусе. Поэтому, если вы сохраните немного воды после варки макарон, а затем медленно смешаете половину ее с соусом, то свяжете воедино жидкости и масла, создавая сливочную густую массу, которая не превратится в расслоившуюся лужицу на тарелке.
Другие свойства «жидкого золота». Кроме того, не ополаскивая пасту после варки, вы сохраняете на ней слой крахмала, который связывает макароны с соусом, добавляя гармонии вашему блюду. Некоторые гурманы уверены, что макаронная вода делает блюдо более ароматным. Но чтобы оценить это, нужен действительно изысканный вкус. Если вы варите альтернативную пасту, приготовленную из чечевицы, коричневого риса, черной фасоли и прочего, то она также богата крахмалом, и воду от нее тоже можно использовать в качестве эмульгатора.
